さっぱり味の「江戸だし」とコクのある濃厚な「トンコク」がスープの2枚看板。

「北海道の味噌」「東京の醤油」「九州のトンコツ」がラーメンの味の根幹をなす三種の珍味と位置付け、『珍珍珍』と名付けました。
さっぱり味の「江戸だし」とコクのある濃厚な「トンコク」、この二つのスープ作りに日々精進しています。

  • こだわり1

    麺のこだわり

    麺は関東では珍しい低加水麺(加水率31~32%)を使用しています。(通常の麺は加水率38~43%です)なぜなら麺は茹でると、必ずスープを吸って伸びます。そのスープを吸った時に美味しく食べられる事を念頭に置いているからです。多加水ですと原価を下げられるし、伸びずらいと言うメリットがありますが、当店ではあえて原価の高くなる低加水にし、麺とスープの絡みを第一に優先しました。もちろん素材にも拘ってます。使用する小麦は日本酒で言うと「大吟醸」。要はうどんの場合ですと小麦全体を使用しますが、当店の中華麺は小麦の外側を研磨して芯の部分だけを使用した最高級の小麦です。それから、中華麺らしさを出すために、あえて風味の強いかん水を使用しています。練り方は製麺機で練りますが手ゴネに近いコシがでる製麺機(特許取得)の創業80年の製麺所で作っています。これによりグルテンが増え麺のコシが強くなります。更にコシを強くする為に、麺は麺線にした後冷蔵で1日寝かすことにより、麺がなじみ締まります。その麺を使用しています。
  • こだわり2

    とんこくスープ

    自慢のスープは、前日より豚ゲンコツ骨、豚背ガラ、鶏スキガラ、もみじを一晩流水で流し、血抜きをし生臭さを除きます。こうして下処理する事により、アクの少ないより雑味の少ないスープになります。朝一番で血抜きをしたそれらの骨類を強火で一炊きし、出たアクを丁寧にすくい取ります。再度、今度は烈火のごとく最大火力で長時間グラグラと炊き出します。店が開いている間中ずっと炊きます。そうする事によって、とってもクリーミーな美味しいスープになります。そして、店が閉店間近になると、骨を取り出してスープのみにして、それを次の日にストックしておきます。実はそのストックしておいたスープは毎朝一度アク抜きしたスープに再度継ぎ足して、使うのです。ここが当店のスープの特徴です!うなぎや焼き鳥のタレと同じ理屈です。毎日、毎日継ぎ足す。そこがミソ。スープに店の歴史が刻まれているのです。継ぎ足せば継ぎ足すほど味がまろやかになるのです。だから当店のスープは豚臭く無く油のくどさも無くうまみとコクだけ抽出したクリーミーな美味しいスープなのです。
  • こだわり3

    江戸だしスープ

    透明なスープは、きちんと下処理をした鶏ガラをベースに、山の幸、海の幸を加え、決して沸騰さることのないよう細心の注意を払い、じっくりうま味だけを煮だし抽出した黄金色のスープです。もっと感覚的に言うなら、海の家で食べるラーメンは磯の香りがしておいしいですよね?当店のラーメンは、屋台の味に磯の香りがプラスされ、それを江戸むらさき(醤油)で、味を整えているので、「江戸出し《と呼ぶのです。見た目とは裏はらに、スッキリとした中にも深い香りとうま味が凝縮されとってもぜいたくな味わいです。中国ではこのようなスープを清湯スープと呼びます。