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Vol.1 浅倉浩二

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記念すべき連載の第一回は、「際」の洋食部門の総料理長であり、2015年10月に新橋の路地裏にシャルキュトリ&京都肉黒毛和牛の専門店「肉TECA酒BACCO ASAKURA」(現;ジビエ・ステーキ ASAKURA)をオープンした浅倉浩二さんのお話です。



浅倉浩二

際コーポレーション 執行役員 洋食部門 調理部長
浅倉浩二(56才)
際に入社して約3年目にして総料理長となり現在15年目。
2015年10月に新橋にて「肉TECA酒BACCO ASAKURA」(現;ジビエ・ステーキ ASAKURA)をオープン。
「スコルピオーネ スタツィオーネ(有楽町」「サルシッチャウノ(広尾)」など、イタリアンやフレンチといった「際」の洋食の店舗ほぼ全店の立ち上げに携わる。

Q1.どのようなお店ですか?

シャルキュトリ(ソーセージやパテ、ハムなど食肉の加工品の総称)や京都肉黒毛和牛の食べ比べ、ジビエ(鹿や猪、鴨)を中心としたイタリアンレストランです。

Q2.シャルキュトリはどちらで学んだのですか?

独学です。
料理を始めた頃に、日本のドイツ料理屋で働いていたのですが、ソーセージの工場見学にいってからというもの、シャルキュトリの魅力にすっかりとりつかれまして。
それからというもの、自宅で作ってみたのですが、ほとんど失敗の連続でしたね。
それでも試行錯誤し続けた結果、今のレシピは味が安定して成功率100%になりました。
シャルキュトリの食文化があるイタリアで働いていた時の経験も役立っています。

Q3.ずばり、このお店を一言でいうと?

私の料理人人生の「集大成」ですね。
実は紆余曲折あって、急遽1カ月間という短い期間でお店を引き継ぐことに。
ただ、長年研究していたシャルキュトリや、今までの色々なお店での経験や知識を全面に生かせば、必ず成功できるという自信が私にはありました。
おかげさまでオープンしてから着実にファンの方が増えていき、現在では、ほとんど毎日ディナーの予約を頂いています。

Q.4「際」に来て15年だそうですが、いつも心掛けていることは?

社長は、経営者であり料理人でもあるので、いつなんどきも自分の得意分野で社長と向き合えるように、普段から料理への研究は欠かせません。
また、叱咤激励もあって、お店や料理への意見を強い口調で話すこともありますが、そんな時は何クソ根性で悔しいと思う気持ちをバネにすればいい。
社長は、絶対によい変化や努力を見逃さない人なので、続けているうちに社長は必ず大きなチャンスをくれますよ。

Q5.一流の料理人を目指す人にアドバイスするとしたら?

2つあります。
1つ目は「自分の料理に自信を持つこと」。
そのためには、私にとってのシャルキュトリのように「誰も真似のできない料理を極める」必要があります。
2つ目は「やれることはすべて実行すること」です。
例えば、魚が必要なら朝から築地の場内に買い付けにいくとか「食材にとことんこだわる」、また、当たり前ですが、汚れやすいキッチンを冷蔵庫の中まで「清掃して片づける」、シャルキュトリに合うパンを焼くなど「手作りできるものは全部作る」…。
他にもいろいろあるでしょう。
いつでも今できることは何か考えてみるといいと思います。



ジビエ・ステーキ ASAKURA

ジビエ・ステーキ ASAKURA

東京都港区新橋2-8-14
03-3539-4339
11:30 – 15:00(L.O.14:00)
18:00 – 23:00(L.O.22:00)
定休:日曜日
67席、全席禁煙