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Vol.2 田城康隆

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「富士喜」のトンカツは、脂の融点が低い「茨城県瑞穂のいも豚」を使用。口の中でとろけるジューシーさと、パン粉のサクサクとした食感の組み合わせがおいしいと、短期間で評判の店になりました。大きなトンカツ定食にもかかわらず、女性客もペロリと食べられるそうで、なんと5日間連日食べに来ているという男性のお客様も。今回はそんなトンカツ「富士喜」を立ち上げた田城康隆さんのお話です。


洋食事業部 営業部長
田城康隆(42才)
入社して13年目。タイ料理や韓国料理、焼肉などさまざまな業態の店舗立ち上げに携わる。直近では、池尻大橋についで中目黒に、茨城県産瑞穂のいも豚を使ったトンカツ「富士喜」、新橋にタイ料理「グリーンパッタイ 新橋」をオープン。




 

Q1.池尻大橋店に続いて中目黒店も人気店となりましたね。

「富士喜」の中目黒店は、実は売り上げが悪く色んな業態が次々と撤退した場所だったので、正直少し不安はありました。そういう事情からも自分としてはこの店は十分結果が出せていると思っているのですが、ほぼ毎日かかってくる社長からの電話は、叱咤激励のむしろ「叱咤」が多い。それでも、お客様がたくさん来店してくださる分だけ、社内でも何かしらの反応があるので、どちらも自分の原動力になっています。

Q2.勝因は何だったのでしょう?

なんといっても「素材にとことんこだわったこと」です。外食に不安を抱く人が安心できるよう、素材の産地や飼料を明らかにしたのが吉とでたのでしょう。もちろん味の仕上がりにもこだわりました。「肉」は、茨城産瑞穂のいも豚を一頭買い。「揚げ油」は、自家製ラード、牛脂、ごま油の3種をブレンドしているので、コクがあるのにあっさりとした仕上がりです。「パン粉」は香りが立つように電気でなくガスで焼いて、見た目のキメが整うよう粗くも細かくもない絶妙な大きさにひきました。席にある「ソース」も店でブレンドしたもので、「塩」も初めは数種類用意。お客様の反応からヒマラヤの岩塩に決定しました。


Q3.なぜ「茨城産瑞穂のいも豚」を「一頭買い」?

有名店のトンカツは、SPFという無菌豚を仕入れるところが多いのですが、関東での地産地消の観点と、火を入れてもふっくらとしてみずみずしいことから、うちではこのブランド豚にしました。さつま芋と穀類を飼料にしているので「自然な甘みやうまみ」と、雄よりも脂の融点が低い雌豚を採用しているので、口の中でとろける「まろやかさ」もあります。また、一頭買いの利点は「コストが抑えられる点」と「希少部位が提供できるところ」。うちで余った部位は、際にある他の飲食店で活用できるので、一頭買いしても無駄が出ないところもいいですね。

Q4.入社前は、どのようなお店で修業をしていたのですか?

2つの有名洋食店を合わせて15年くらい働いていました。際も13年目です。どこも長いでしょう?自分はいつも「継続は力なり」と思っているので、一度始めたら簡単にはやめません。運もよかったと思います。どの現場にも「この人の下で働きたい」と思えるような人がいて。何事も教えてもらうというよりは、見よう見真似で技術を習得してきました。一方、自分はというと口うるさい先輩になりましたね。後輩には厳しい飲食業界で生き残れるよう根性と技術を身に着けてほしくて、ついつい口酸っぱくなってしまいます。

Q5.一流の料理人を目指す人にアドバイスするとしたら?

サラリーマン気質の料理人が年々増えてきたのではないでしょうか。そんな志だと、いつまでも技術は向上しないと思います。そして志と同じくらい大切なのがチームワークです。自分はいつも5人のチームで動いていますが、みんな自分が出来ないことを得意とする人ばかり。料理を研究することは当たり前ですが、「ワインに精通している」「整理整頓が得意」などの特技は、いつか自身のお店を開くときに必ず役立つので、チームに貢献しながらその技術を伸ばすといいと思います。




富士喜 中目黒

東京都目黒区青葉台2-21-13
青葉台マンション106号
03-6303-0074
11:00 – 22:00(L.O.21:00)
定休:未定
22席(カウンター8席)、禁煙