Vol.10 関澤草介

際コーポレーションで「万豚記」や「蒼龍唐玉堂」など、麺飯を中心とするカジュアル中国料理のブランド50店舗を統括するのが関澤草介だ。関澤が部門のリーダーになって1年半だが、離職する社員が減ってきている。それはなぜか。外食業界全体の課題でもある人材不足に関して、どう取り組んでいるのかインタビューした。

中国料理事業部　執行役員　部長
関澤草介（44歳）
大学卒業後、父が働く飲食店での仕事に興味を持つ。その頃、福生にある“デモデヘブン”や“韮菜万頭”などの飲食店らしからぬ内装や選ぶ小物ひとつひとつに感銘を受け、22歳で当社へ入社する。他の飲食店を見てみたいといったん退職するが、様々な飲食店で働くなか、食で勝負するならやはり「際コーポレーション」でと、32歳の時に再入社。店長、エリアマネージャーを経て、現在、中国料理事業部・麺飯部門の統括を務める。

人材不足を悩むのではなく、働きたい人が集まってくるお店にすれば良い

人材不足といっても、働きたい人が集まってくるお店もたくさんあります。働きやすい環境を作りそれを保つことができれば、自然と人材は集まってきます。その点では私は現状の状態を人材不足と思っていないのかもしれません。とはいえ、退職者はもちろん出てきます。“去る者は追わず”という言葉もありますが、私の根本的な考えに “去る者は去らせない”という信念があります。それは、退職の申し出があった時に「はい、やめちゃえよ」とは絶対に言わないという事です。今の時代、人それぞれ働くスタンスが異なり、決められた枠の中で働こうとすると苦しくなる人もいます。しかし、どんな人でも必ず得意な事があり、うまく働ける方法があるはず。まずは退職したい理由をしっかりと聞いて受け止めることからはじめます。

売上がとれる店長は、従業員の働きやすい環境作りに秀でている

現在の私のミッションは、大きく分けると5つです。原価を下げる（利益率を上げる）、お店を清潔にする、赤字店舗をなくす、退職者をなくす、働きやすい職場を作る。
改善するための具体的な指導はしていますが、全てのミッションをクリアするために共通していえることは、まず店長と顔をつき合わせて直接話をすることです。店舗に行くと、売れなくなった店は、空気がどんよりとしています。店の雰囲気は店長で決まり、店の雰囲気で売上も決まります。店長が異動で交代して売上が伸びた良い例も数多くあります。

能力を発揮できる場所を作ってあげる事が、今の一番のミッション

店長、スタッフ共にステップアップしない仕事はつまらない。少しずつでもできることが増えるように長所を見つけ得意分野を与えることができたら、仕事が楽しくなるはずです。長所を見つける方法は、まずは一緒に働いてみること。何が得意か不得意か、どのような場所だったら能力が発揮できるか考えながら一緒に働きます。
働きやすい環境を作ることが、実は売上と利益につながります。極端な例ですが、例えば少しくらい料理が口に合わなくても、元気よく働き明るく迎えてくれるスタッフのお店にまた行きたいとお客様は考えます。そういうお店のスタッフはとても働きやすい環境にいるのでしょう。そうでなければ笑顔で接客はできません。スタッフのモチベーションをあげるためにも働きやすい環境作りが最優先です。

既存店は、立ち止まらずにお客様に伝わる“進化”を続けたい。

東京・池尻大橋にある“宮崎焼酎酒場ひなた”で和食部門の方々と一緒に仕事をする機会がありました。当社では異なる料理ジャンルの料理人が一緒に店に立つことはないため、貴重な経験でした。中華にない包丁の使い方、調理方法、塩のふり方、揚げ物の揚げ方、刺身の切り方、盛り付け方など、異なる事もあり、大変勉強になりました。和食の方々は会社員の前に“料理人”で、季節の食材に対しての向き合い方や姿勢に色々と気づかされました。麺飯業態では統一されたレシピ遵守であったり商業施設に入っていたりとルールもあり、業務上自由にはできませんが、食材に対しての姿勢に関しては活かしていきたいと思います。
今後の目標ですが、ひとつは自分の部門で、新たな業態やブランドを立ち上げること、既存店に関しては進化し続けたいと考えています。「万豚記」に関しては看板人気メニューの“豚バラ青菜炒飯”や“黒胡麻担々麺”以上のヒット商品を生みだしたいですし、たとえば豚のあらゆる部位を料理し尽くすメニューなども提供していきたい。全てのことに対して立ち止まらずに進化し続け、お客様にもその進化が伝わる営業をしていきたいと考えています。今回は和食の方と一緒に仕事をしましたが、際では様々なジャンルの一流料理人がいることが最大の会社の強みです。その知恵と能力を集結させて、いつか部門の垣根を越えた面白いことを実現させたいと思います。